Vid bakning vill vi såklart att kakan ska resa sig och bli hög och fin. För att uppnå det tillsätter vi ett kemiskt jäsmedel så som bikarbonat, bakpulver eller hjorthornssalt. Nu är det inte så enkelt att ett jäsmedel används till en typ av kakor, jag har stött på både bikarbonat och bakpulver i cupcakes till exempel. Det händer ju också att man står där med en smet och upptäcker att bikarbonatet är slut. Frågan blir alltså vad det är för skillnad på dem och ifall jag kan byta ut dem.
Bikarbonat
Bikarbonat är ett mer vardagligt namn på Natriumvätekarbonat. Det fungerar som jäsmedel eftersom det vid värme sönderdelas och reagerar med en syra för att blida koldioxid och vatten. Det är sedan koldioxiden som får bakverket att jäsa. Tänk er en brustablett (den innehåller också Natriumvätekarbonat) som släpps ner i vatten, volymen i glasen ökar. Precis så fungerar jäsningen i bakverket. Koldioxiden bildar bubblor i bakverket och det höjer sig därför. Men det finns vissa saker som begränsar användandet av bikarbonat. Det måste alltid finnas en syra i receptet som till exempel filmjölk, citron eller gräddfil. Utan den kan inte bikarbonatet reagera. Det kan också ge en liten bismak.
Bakpulver
Bakpulver är en blandning som innehåller bikarbonat, en syra och något som står emot fukt. Vid kontakt med vatten så reagerar bikarbonatet med syran och koldioxid bildas som i sin tur får bakverket att höja sig. Bakpulver har därför ett mycket större användningsområde än ren bikarbonat. Receptet behöver inte innehålla en syra och bismaken försvinner. Allt som behövs för att det ska fungera är vätska och det finns i varje recept. Därför är det också viktigt att bakpulvret innehåller något som kan motstå fukt, oftast är det majsstärkelse, så att dess egenskaper inte försämras innan det ska användas. Men för säkerhets skull, förvara bakpulvret med locket ordentligt på.
Hjorthornssalt
Hjorthornssalt gjorde man förr genom att hetta upp horn av till exempel hjort och därav har det fått sitt namn. Men idag framställs det helt kemiskt (phu!) och kallas också Ammoniumvätekarbonat. Hjorthornssalt fungerar lite som bikarbonat, det behöver en syra att reagera med för att kunna bilda kolsyra som gör att bakverket höjer sig. Har ni någon gång bakat med hjorthornssalt så vet ni att det luktar förfärligt när man öppnar ugnsluckan. Det är ammoniaken i hjorthornssaltet som luktar så illa och därför bör man bara använda hjorthornssalt i platta eller torra bakverk. Annars kan ammoniaken ha svårt att försvinna ur bakverket och då stannar en obehaglig ammoniaksmak kvar i kakan.
Kan jag byta ut ett kemiskt jäsmedel mot ett annat?
Ja, det går bra. Men då är det viktigt att tänka på hur man gör det. Enklast är att byta ut bikarbonat eller hjorthornssalt mot bakpulver. Då behöver du bara tänka på att ta dubbla mängden bakpulver mot hur mycket bikarbonat/hjorthornssalt det stod att det skulle vara. Om du vill byta ut bakpulver mot bikarbonat så ska du alltså ta halva mängden och tänka noga så att det finns en syra i bakverket att reagera med. Samma sak gäller hjorthornssalt, men då bör du också fundera på om kakan är torr eller platt så inte ammoniaken förstör smaken.
1 tsk bikarbonat = 2 tsk bakpulver
1 tsk bakpulver = ½ tsk bikarbonat
1 tsk hjorthornssalt = 2 tsk bakpulver
