Piña Colada Cupcakes

Jag har länge funderat på något trevligt att göra med mina kokosflingor och det enda med kokos som slog mig var Piña Colada, tokigt eftersom jag inte ens gillar den drinken. Men tanken på dessa cupcakes fastnade och jag kom på att kokosgrädden säkert skulle vara gott istället för mjölk. Så idag var jag tvungen att prova dessa helt alkoholfria frestelser.

2 1/2 dl mjöl

1 dl socker

1/4 tsk salt

1 1/2 tsk bakpulver

1 ägg

1 1/2 dl kokosgrädde (det tjocka vita i burken)

112g smör

1dl krossad ananas

Smält smöret, öppna burken med koksmjölk och ta försiktigt 1 1/2 dl utav bara grädden, alltså det tjocka vita i burken. Vispa ner kokosgrädden och ägget i smöret. Blanda alla torra ingredienser i en bunke och häll i de blöta där i, rör försigtigt tills det precis blandat sig. Häll i krossad ananas och rör om. Ställ pappersformar i en muffinsplåt, detta receptet räcker till 10-12st cupcakes, och häll i smeten. Grädde i 180 grader i 25-30 minuter.

Frosting:

100g cream cheese

4msk smör, rumsvarmt

1msk krossad ananas

4dl floursocker

Vispa det rumstempererade smöret mjukt, tillsätt cream cheese och vispa till en fluffig smet. Häll i ananas och floursocker och vispa till en slät kräm. Bred eller spritsa på krämen på varje cupcake. Strö över några kokosflingor eller riven kokos som dekoration.