Vanilj Rabarber Cupcakes

Tiden går fort när man har roligt heter det ju och nu är sommaren snart över. Jag har faktiskt inte haft någon semester alls utan jobbat hela sommaren. Men det gör inte så mycket när man har så roligt på jobbet som jag har. Däremot har jag knappt hunnit baka hemma alls. Spenderar man dagarna runt kakor och bakning så är det inte alltid terapi att baka när man kommer hem som det brukar vara för mig. Men huvudet kryllar av massa spännande idéer inför hösten så ha tålamod! Jag vet, det är inte min bästa kvalité heller, men ibland kommer underbara grejer till den som väntar. ;)

På tal om idéer så skrattade jag åt mig själv när jag skulle skriva ner det här receptet på Vanilj och Rabarber Cupcakes. Då slog det mig att jag i början av sommaren hade bakat nästan exakt likadana men bytt plats på fyllningen och frostingen. Till mitt försvar vill jag säga att rabarber, vanilj, cream cheese och vit choklad är en riktigt god kombination. Ibland fastnar min hjärna på kombinationer och så har jag lite svårt att tänka utan för lådan. Denna gången hade jag även cream cheese i muffinsen för att göra dem lite krämigare. Det är ett bra tips ifall man tycker att muffinsen lätt blir torra när man bakar dem. Istället för mjölk använder man något tjockare och med högre fetthalt så som yoghurt, gräddfil, kesella osv. Filmjölk är supergott i chokladmuffins till exempel.

Du kommer inte behöva så mycket marängsmörkräm som receptet säger. Men den går alldeles utmärkt att frysa in och använda senare. Så antingen gör du halva satsen eller så spar du resterna till ett annat projekt. Jag tycker ofta att det är svårt att göra små satser med marängsmörkräm så jag brukar spara i frysen och plocka fram när jag behöver senare. Mer om det snart.

Vaniljcupcakes:

100g smör, osaltat
1 1/4dl socker
2st ägg
1/2dl mjölk

100g cream cheese

1tsk vaniljsocker
1/4tsk salt
1 1/4tsk bakpulver
2 1/2dl vetemjöl

Låt smöret bli rumsvarmt. Vispa det mjukt och krämigt tillsammans med sockret. Tillsätt ett ägg i taget och vispa noga mellan varje. Vispa samman cream cheese och mjölk. Sikta ner vetemjöl, salt, bakpulver och vaniljsocker. Använd en slickepott och rör försiktigt ihop till en jämn smet. Ställ pappersformar i en muffinsplåt och fyll till cirka hälften. Smeten räcker till cirka 12st normalstora cupcakes. Grädda i 175 grader i 20-25 minuter. De är klara när en sticka kommer ut ren. Ta upp dem ut plåten direkt, annars kan pappersformarna missfärgas. Låt svalna helt på galler.

Swiss Meringue Rhubarb Buttercream:

3 1/3dl rabarber
1/2dl vatten
1dl syltsocker

4st stora äggvitor (eller 120g)
2 1/4dl socker
250g smör
1tsk vaniljsocker

Börja med att skölja och skiva rabarber i småbitar. Lägg i en gryta tillsammans med vatten och syltsocker.  Koka tills rabarbern mjuknat. Mixa till en slät kräm med mixerstav och ställ åt sidan för att kallna helt.

Innan du börjar kan det vara en god idé att plocka fram alla ingredienserna så att du har dem tillgängliga. Dela smöret i kuber, ungefär lika stora som en matsked, och lägg dem på en tallrik för att bli rumsvarma.

Du ska vispa äggvitorna och socker över vattenbad. Se till att vattnet i grytan under INTE når botten på skålen du ställer på. Då kokas äggvitan och blir förstörd. Börja värma vattnet tills det puttrar. Det ska inte stormkoka. Se också till att det inte är några fettrester i skålen du ska använda. Allra bäst är metallskålar eller glasskålar för detta. För att vara på den säkra sidan kan du ta lite pressad citronsaft på ett hushållspapper och gnida insidan av skålen med det. Knäck äggen försiktigt och var noga med att inte få med någon gula ner i bunken. Blanda ner sockret. Ställ skålen med ägg och socker över kastrullen med lätt kokande vatten. Stoppa ner en godistermometer (alltså en digital gjord för matlagning och bakning). Vispa hela tiden, du behöver inte oroa dig för att det inte blir stelt, det ska det inte bli än. Skrapa ner sockret från kanterna av skålen så att allt socker löser sig. När äggvitan nått 60 grader tar du av skålen från värmen.

Antingen häller du över blandningen i en mixen, typ Kitchen Aid eller så vispar du med elvispen. Vispa de varma äggvitorna tills skålen blivit ljummen/kall och det blivit en tjock, glansig maräng som bildar styva toppar när du tar bort vispen. Nu kan det vara bra att ha lite hjälp om du använder elvisp. Kuberna med rumsvarmt smör ska tillsättas en i taget. De ska bli helt uppblandade i marängen innan du stoppar ner nästa. Ett bra tips är att räkna till 15 mellan varje. När allt smör är tillsatt ser det inte alls speciellt trevligt ut i skålen. Det ser mest ut som en grynig massa. Men, det är ingen fara! Fortsätt att vispa på medelhög hastighet i några minuter. Om inte bunken är helt kall när du tar på den nu eller om frostingen inte går ihop, ställ den en kvart i kylskåpet och prova igen. Det tar en stund så ge inte upp! När frostingen går ihop och blir mjuk, krämig och glansig tillsätter du vaniljsocker och rabarberkompott. Vispa tills allt blandat sig ordentligt. Fyll en spritspåse med frostingen och spritsa på cupcakesen.

Vit chokladfyllning:

200g cream cheese
100g vit choklad

Smält chokladen. Vispa ner cream cheesen tills det är en jämn, slät kräm. Gröp ur ett hål i varje muffins med en äppelurkärnare eller liten kniv. Skeda i lite fyllning och ställ att kallna i kylskåpet. Var noga med att inte göra hål ända ner till botten på cupcakesen utan lämna en "botten" så inte fyllningen rinner ut när man ska äta dem sen.