Steg-för-steg: Swiss Meringue Buttercream

 

När jag började baka cupcakes så var det högst ovanligt att man stötte på någon annan frosting än de med smör, cream cheese och mängder med florsocker. Ni anar inte hur många paket florsocker det gick åt här hemma, och jag gillar inte ens florsocker. Jag tycker inte att det ska kännas som att man behöver boka en akuttid till tandläkaren när man äter bakverk. Allt för sött går därför bort. Sedan dess har jag ägnat otroligt många timmer till att leta reda på, testa och experimentera fram mindre söta varianter. Ja, det vill säga tills jag hittade Swiss Meringue Buttercream. Det var kärlek vid näst första ögonkastet. 

Och jag menar verkligen näst första ögonkastet. För jag slet mitt hår, grät lite och svor att jag skulle sluta baka massa krångliga nya grejer sent på kvällarna. (Öh, just det) I alla fall. Det blev inte alls som jag tänkt mig, allt gick fel och min marängsmörkräm såg mer ut som äggröra. Jag var inte imponerad. Men eftersom jag halv tio på kvällen hade få alternativ kvar så var det bara att försöka rädda skiten. Det var uppenbarligen inte så komplicerat som jag först hade trott, eftersom det numera är min absoluta favoritfrosting. Det var egentligen inte komplicerat alls.

Det tar tid att göra Swiss Meringue Buttercream. Jag rekommenderar att man har en stående mixer av något slag med vispar. Jag har gjort marängsmörkräm både i min Kitchen Aid och i mammas köksmaskin. Det går självklart utmärkt att vispa med elvisp. Men då får du stå där ett bra tag och det kan vara bra att ha en hjälpreda tillgänglig. 

Swiss Meringue Buttercream:

Äggvita	Socker	Smör	Vaniljsocker
1	0,56 dl	63g	0,25 tsk
2	1,1 dl	125g	0,5 tsk
3	1,69 dl	188g	1 tsk
4	2,25 dl	250g	2 tsk
5	2,75 dl	313g	1,25 tsk

 

Eventuell smaksättning: 05-0,75dl/äggvita

Börja med att förbereda smöret. Väg upp rätt mängd och dela det i kuber, ungefär lika stora som en tärning. Lägg smörkuberna på ett fat och ställ undan för att de ska kunna bli rumsvarma. Det ska vara riktigt smör, inget annat. Margarin ger inte samma smak som smör och håller inte samma egenskaper temperaturmässigt. Marängsmörkrämen behöver att smöret stelnar i kyla. Det gör att formen på spritsningar osv håller sig. Margarin stelnar inte lika mycket och kommer därför inte att fungera på samma sätt.

Fixa i ordning ett vattenbad och ta fram en digital kökstermometer. Jag använder en vattenbadsinsats som finns att köpa billigt på IKEA. Men du kan lika gärna ha en metallskål eller en glasskål. Var noga med att det kokande vattnet inte når botten på vattenbadet. Se till att ditt vattenbad är ordentligt diskat. För att få bort eventuellt fett kan du torka ur skålen med lite pressad citron.

Sedan kläcker du försiktigt äggen och sparerar dem i gulor och vitor. Vitorna lägger du i vattenbadsskålen. Tillsätt sockret och vispa samman. Sätt skålen över vattenbadet och lägg i termometern. Vispa hela tiden och försök få ner sockret som fastnar på kanterna. Värm äggblandningen till 60 grader.

Häll de varma äggvitorna i din mixerskål. Börja vispa på en medelhög hastighet. Känn hur varm skålen är längst ner. Marängsmeten ska vispas tills skålen är ungefär fingervarmt. Det brukar ta 5-10 minuter. Jag brukar diska och plocka i ordning i köket under tiden. När skålen är ljummen har du fått en perfekt vispad maräng. (se ovan) Den ska forma mjuka toppar och hålla formen.

Nu sätter du hastigheten på låg-medel. Sedan tillsätter du en smörkub i taget. Smörkuben ska bli helt inkorporerad i marängen innan du tillsätter nästa. En bra regel är att räkna till 15 mellan att du stoppar ner varje kub. Det är här det är extra bra att ha en kompis om man inte har en stående köksmaskin. 

När allt smör är tillsatt ser det inte alls roligt ut. Det är lätt att tro att man misslyckats. Gör inte misstaget att sätta på en högre hastighet! Det kommer inte att hjälpa utan bara förvärra det hela. Ha tålamod! Jag vet att det kan vara en omöjlighet ibland, men låt mixern stå några minuter och allt som oftast kommer den gryniga massan att förvandlas till en jämn, luftig kräm.

Om den inte gör det beror det oftast på temperaturen på smöret. Varma och fuktiga dagar blir smöret för varmt vilket resulterar i att marängsmörkrämen ser ut att ha samma konsistens som färg. Du löser detta lätt genom att ställa in bunken i kylen i en kvart och vispa upp den igen sedan. Du kan också stöta på problemet att smöret är för kallt. Då har det inte hunnit bli riktigt rumstempererat innan du tillsatte det i marängen.  Då ser marängsmörkrämen ut som äggröra, mycket oattraktivt. Det är inte heller något problem att lösa. Du tar en liten mängd marängsmörkräm, 1/2dl eller så, och värmer den någon sekund i mikrovågsugnen så att den blir lite varm och rinnig. Sedan tar du och vispar ner den uppvärmda marängsmörkrämen lite i taget, väntar, och ser ifall smörkrämen går ihop. Båda dessa trix kan användas flera gånger tills smörkrämen blivit perfekt. Du behöver alltså inte börja om eller göra ny, den går att rädda.

Här är min färdigvispade Swiss Meringue Buttercream. det syns inte så tydligt på bilden men den är jämn och fluffig. Nu tillsätter man vaniljsocker och eventuell smaksättning. Viktigt att tänka på är att smaksättningen bör vara rumstempererad! Annars kan den påverka temperaturen på smöret, se ovan. Det är jättegott att smaksätt med olika sylter, smält choklad osv osv. Det är bara att prova sig fram!

Lycka till med era Swiss Meringue Buttercreams!